Мыть ли мясо перед приготовлением?
Представьте себе: на кухне лежит красивый кусок говядины. Плотный, сочный, с ровными волокнами. Уже хочется бросить его на горячую сковороду и услышать то самое шипение. Но многие начинают спорить ещё до готовки — нужно ли мыть сырое мясо водой или нет?
Моют ли мясо перед приготовлением?
Многие люди привычно промывают мясо под краном. Кажется, что так можно смыть лишний мясной сок, случайные кусочки костей или что-то, что осталось после упаковки. Особенно часто это делают с курицей и рыбой.
Но профессиональные повара и врачи говорят другое: мытьё сырого продукта не делает его чище. Вода только разносит микробы по кухне. Брызги могут попасть на доску, нож, раковину, а значит — и на овощи или хлеб. Так на кухне появляется риск перекрёстного заражения.
За и против промывки мяса
За:
- с мяса можно смыть остатки “крови” (жидкость красного цвета, которая на самом деле не является кровью, а представляет собой мясной сок, окрашенный белком миоглобином) и костей;
- мясо выглядит «чище»;
- привычка, которую часто передает старшее поколение в семье.
Против:
- бактерии (сальмонелла, листерия) не смываются водой, они уничтожаются только тепловой обработкой;
- брызги с мяса разносят микробы по мойке и столешнице;
- промывать под краном — значит увеличить риск заражения других продуктов.
Поэтому правильнее не промывать мясо, а просто аккуратно обсушить его салфеткой. Дальше — контроль температуры. Приготовление при высоком жаре убивает все патогенные микроорганизмы. Говядина для стейка — как раз тот случай: горячая сковорода или гриль доводят поверхность мяса до безопасного состояния, а внутри стейк остаётся сочным и мягким.
И вот представьте: вы кладёте кусок мяса на сковороду, чувствуете аромат, смотрите, как румяная корочка постепенно запечатывает соки внутри. Ни одна капля воды не нужна, только чистый вкус говядины.
Причины, почему нельзя мыть мясо перед готовкой
Кажется логичным промыть сырой кусок говядины или курицы водой перед тем, как готовить. Но на самом деле это опасно и даже может испортить вкус мяса. Вода не делает продукт чище, а только добавляет проблем. Вот главные причины, почему повара не рекомендуют мыть мясо.
- Бактерии умножаются на два. Мы думаем, что смываем микробы с мяса, но на деле они лишь разбегаются по кухне. Брызги из раковины попадают на доску, нож и столешницу. Так бактерия сальмонелла или листерия может оказаться на овощах или хлебе. В итоге микробов становится не меньше, зато – в два раза больше точек заражения.
- Перекрестное загрязнение. Когда вы промываете мясо, капли воды летят на всё вокруг. Даже капля, упавшая на ручку холодильника, становится источником инфекции. Это и есть перекрестное загрязнение — один продукт заражает другой.
- Испорченный вкус. Вода вымывает из куска часть сока, который нужен для правильной прожарки. Мясо становится водянистым, хуже держит температуру и не образует аппетитной корочки. В итоге стейк теряет яркий вкус, за который мы его так любим.
- Это бессмысленно. Ни одна промывка водой не убивает патогенные микроорганизмы. Они погибают только при тепловой обработке. Говядина на горячей сковороде или свинина в духовке проходят температурный контроль и становятся безопасными. Поэтому мыть мясо нет смысла.
Если мясо нельзя мыть — то можно ли его замачивать?
Некоторые думают: раз промывать под водой вредно, то, может, замачивание безопаснее? На самом деле это миф. Когда кусок мяса лежит в воде, из него вымываются соки и вкус. Продукт теряет плотность и становится водянистым. А бактерии никуда не исчезают — они продолжают жить в жидкости. Более того, вода сама становится переносчиком микробов, и при готовке это не даёт никакой пользы.
Правильный способ — просто аккуратно промокнуть мясо бумажной салфеткой. Так поверхность станет сухой, и стейк лучше запечатается на горячей сковороде.
А что делать тем, кто любит сырое мясо?
Есть и такие гурманы, кто предпочитает тартар или карпаччо. В этом случае важна не вода, а качество продукта. Для сырого употребления берут только свежую говядину, которая прошла строгий контроль. Курица или свинина в сыром виде опасны — там часто встречаются патогенные микроорганизмы, включая сальмонеллу.
Повар выбирает мясо у проверенного поставщика, сразу готовит и подаёт. Хранить такой продукт в холодильнике долго нельзя. И, конечно, нож и доска должны быть идеально чистыми, без риска перекрёстного заражения.
Так что забудьте про воду и замачивание. Хотите идеальный стейк? Достаньте кусок говядины из холодильника, обсушите салфеткой и кладите на горячую сковороду. Сочный аромат и золотистая корочка сделают своё дело — и готовка превратится в удовольствие.
купить мясо s.meat
Стейк «Филе миньон» WAGYU A5
Кострец Rump А5
Стейк «Стриплойн» WAGYU A4
Если у вас остались вопросы — оставьте свои контакты. В течение 10 минут вам перезвонит менеджер и проконсультирует. Или свяжитесь с нами прямо сейчас.
Скидка на первые 3 заказа по промокоду NEW10
Скопируйте промокод и введите его в корзине.