Вагю — терруар Японии
Если во Франции слово «терруар» описывает вкус земли, отраженный в вине, а «виньерон» обозначает того, кто его делает, то в Японии вагю — это терруар, воплощенный в мясе. На другом краю света, в Японии, существует ремесло с той же степенью созерцательности — искусство «никуминаги», мастера по разделке мяса. Если «виньерон» раскрывает душу земли, то «никуминаги» раскрывает внутреннюю анатомию животного, превращая знание о туше животного в искусство вкуса. Работа «никуминаги» требует такой же тонкости движения ножа сродни точности времени сбора урожая для «виньерона». И, может быть, истинный смысл гастрономии — именно в этом диалоге, в способности человека передать в пище дыхание земли и тела, превращая их в искусство вкуса.
Истоки Wagyu
Крупный рогатый скот впервые был завезен на территорию Японии во II в. н. э. и использовался в качестве тягловой силы в процессе возделывания рисовых полей. Изоляция и обособленность крупного рогатого скота в небольших районах, различающиеся методы кормления и разведения привели к возникновению различных пород с разными характеристиками и качеством мяса животных. Естественный отбор благоприятствовал животным мясных пород с большим содержанием внутримышечного жира или «мраморности», как готовым источником энергии. Животные отличались коренастым телом, выносливостью, спокойным нравом — эти черты позже сыграли роль в формировании вагю.
После реставрации Мэйдзи Япония открылась миру и начала активно модернизировать сельское хозяйство. В 1870–1880 гг. японцы ввозили европейских и американских быков (Шортгорн, Айршир, Симментал), чтобы улучшить местный скот. В течение последних десятилетий японские фермеры проводили селекцию среди животных семейства породы Вагю (Wagyu), изначально предрасположенной к «мраморности», чтобы добиться наилучшего качества мяса. Наиболее успешными оказались фермеры из префектуры Хего со столицей Кобе — крупным торговым городом Японии и центром международной торговли.
Мясники: путь от изгоев к мастерам
С VI века профессия мясника в Японии находилась под религиозными запретами: буддийские и синтоистские нормы рассматривали работу с мясом и кровью как нарушение духовной чистоты. Это привело к формированию изолированного сословия «Эта» (буквально «Запятнанные»), представители которого специализировались на мясной и кожевенной обработке. После реставрации Мэйдзи (1868) и модернизации страны религиозные ограничения ослабли, мясо стало частью национального рациона, а профессия мясника — признанной. В послевоенный период развитие среднего класса и массового питания окончательно закрепило за мясниками статус квалифицированных мастеров. Современные японские мясники («никуси») превратили процесс разделки в форму прикладного искусства, основанного на традиционных техниках и высоких стандартах качества. Их деятельность сочетает технологическую точность и эстетические принципы, обеспечивая сохранение текстуры и вкусовых свойств мяса.
Легенда мира гастрономии или Что такое Wagyu?
Вагю (Wagyu) — это собирательное название пород: черная японская (Kuroge, в 1944 году была сертифицирована как оригинальная японская мясная порода), коричневая японская (Akage, также называется «красной породой», после скрещивания с быками «Симменталь» вывели улучшенную породу, в 1944 году была сертифицирована как оригинальная японская мясная порода), японская безрогая (Mukaku, была выведена путем скрещивания местной породы Намбу с короткорогой, в 1957 году была также сертифицирована как японская мясная порода), и японский шортхорн (возникла в результате скрещивания черной породы с породой, привезенной из Шотландии абердин-ангусской). Однако, в 90% случаев, Вагю — это порода Kuroge. Породы этого семейства генетически предрасположены к интенсивной мраморности мяса — наличию жировых вкраплений в мясных волокнах. Мясо Вагю — это мясо волов и коров любой из пород, принадлежащих семейству Wagyu [1].
[1] Артюр Ле Кен. Мясо: полное иллюстрированное руководство. — Минск, Попурри, 2018. — С. 8.
Как растят телят вагю
Каждый бык вагю при рождении получает собственное имя, и до момента поставки на рынок ему гарантировано бережное отношение, как к члену семьи. Забота о животных и трепетное отношение фермера к своей работе — гарантия превосходного вкуса вагю. Особый вукс вагю обеспечивает рисовая солома, создающая мраморный узор и белый цвет жировых прожилок. Чтобы обеспечить здоровое потомство, племенные и стельные коровы содержатся на пастбищах. Всем коровам, выращенным в Японии, присваивается десятизначный идентификационный номер, который в соответствии с законом контролируется государственным органом. Таким образом, создана отлаженная система уточнения производителя и породы, профилактики подлогов и т. д.
Мраморность Wagyu
Сегодня категория мраморности говядины определяется стандартами качества мяса, разработанными в Японии, и, одновременно, по стандартам B.M.S (Beef Marbling Standart) с применением специального эталонного образца из силиконовой смолы. В последние годы, в связи с развитием технологий, для определения категории мраморности наряду с силиконовым образцом все чаще используются фото образцов говядины, так называемые «фото B.M.S». Стандарт оценки цвета говядины определяется путем визуального сравнения мяса с образцами, оценка рыхлости и структуры устанавливается путем визуального анализа мясного образца, стандарт оценки цвета жира определяется путем визуального сравнения мяса с образцами. После оценки всех показателей (мраморность, цвет мяса, рыхлость и структура мяса, цвет и качество жира) мясу присваивается ранг по самому низкому показателю из четырех. Окончательная сортность мяса определяется путем сравнения показателей ранга мяса и класса продукции.
Алтарь вкуса
Существует целая карта японских регионов, где вагю возвели в культ. Кобе, Миядзаки, Мацусака, Оми — эти имена звучат как названия ароматных вин, и каждая территория хранит свои секреты.
Порода Тадзима (Tajima) — это чистокровная порода японская черная, сохранившая чистую линию крови начиная с периода Эдо (1615 по 1867) и по сей день.
- Сегодня бычки этой породы выращиваются и выпасаются на горных лугах северной части префектуры Хего, в условиях прекрасной экологии (чистый воздух, вода, богатая сочная зелень);
- Благодаря правильному откорму создается особый мраморный рисунок мяса, отличающийся ярким красным цветом самого мяса и белым цветом жировой прослойки;
- Бычки выращиваются и откармливаются профессиональными фермерами, с применением новейших технологий откорма.
Мясо Кобе (Kobe), знаменитое «японское мраморное мясо», — это высококачественная говядина, произведенная исключительно из бычков породы Тадзима и получившая наивысшую оценку по шкале качества мяса А4 или А5. Японцы считают мясо Кобе своим национальным достоянием. С 1983 года «мясо и говядина Кобе» официально зарегистрированная торговая марка. Мясо, носящее название Kobe, может быть только из Японии и должно соответствовать следующим параметрам:
- Бычок породы Тадзима рожден и вскормлен в префектуре Хего.
- Говядина произведена из волов и неотелявшихся коров.
- Общий вес туши — от 230 до 470 кг.
- По шкале выхода продукции говядине присвоен класс «А».
- Ранг качества мяса 4 или 5 (мраморность по B.M.S).
Мясо F1 — это мясо потомства в первом поколении от смеси двух видов пород крупного рогатого скота: мясной и молочной. Бычки выращиваются в тех условиях и на тех же фермах, что Вагю и Кобе. Мясо имеет мраморную структуру, но содержание жиров ниже, чем у суперпремиальных сортов, соответственно и цена на отрубы этого сорта более демократичная.
«Секрет» вкуса Вагю
Тремя основными факторами вкуса вагю являются консистенция, вкус и аромат. Среди них можно выделить наиболее специфически присущий вагю фактор — аромат японской говядины. Это сладковатый аромат, похожий на запах персика или кокосового ореха, который появляется во рту после того, как мясо было пережевано, и принадлежит к так называемым ретроназальным ароматам. Известно, что этот аромат вагю наиболее четко проявляется при нагревании до 80⁰С. Эта температура совпадает с оптимальной температурой для блюда сукияки, которое является типичным способом приготовления вагю. Кроме того, возникнув в мясе после нагревания до этой температуры, аромат вагю сохраняется и проявляется даже при пережевывании остывшего мяса. Таким образом, вагю остается вкусным даже после остывания. Соединение двух факторов — аромата вагю и нежной консистенции благодаря наличию жирового узора дает ни с чем несравнимый вкус вагю. Известно, что жир вагю содержит большой процент олеиновой кислоты, усиливающей вкусовые ощущения. По некоторым данным, олеиновая кислота не только усиливает вкусовые ощущения, но также стимулирует образование полезных кишечных бактерий и может быть эффективна против аутоиммунных нарушений. В настоящее время исследователи работают над повышением содержания олеиновой кислоты с целью увеличения ценности вагю.
1. Вагю покорило мир, но его душа остаётся японской. Как сакура, оно отражает красоту мгновения. В его вкусе — дзен, терпение и уважение к традиции.
2. «Каждый кусочек вагю — это путь к гармонии, где встречаются древность и современность, человек и природа, искусство и удовольствие»
3. «Мясо Вагю — это воплощение лучших традиций Японии».
4. «Вагю — посол японского вкуса».
5. Японцы говорят: «Истинная роскошь в простоте, доведенной до совершенства», так и Вагю — не о богатстве, а способности наслаждаться мгновением, видеть красоту в ремесле и уважать жизнь, заключённую в каждом вкусе».
Если у вас остались вопросы — оставьте свои контакты. В течение 10 минут вам перезвонит менеджер и проконсультирует. Или свяжитесь с нами прямо сейчас.
Скидка на первые 3 заказа по промокоду NEW10
Скопируйте промокод и введите его в корзине.