7 499 398-23-88
Главная/ Стандарты оценки качества говядины

Стандарты оценки качества говядины

Изначально мраморная говядина производилась только в Японии, поэтому качество мяса оценивалось именно по японской шкале.
Позже, ввиду значительной популярности, производство «идеального мяса» освоили и другие страны, в том числе США, разработав при этом собственную систему оценки мраморности B.M.S. (Beef Marbling Standart), которая сегодня используется и в Японии тоже. Однако, японская система по-прежнему считается эталонной. Она остается неизменной с 1988 года и является наиболее требовательной и точной к качеству мраморного мяса. Оценкой ординарного мяса является С1, оценкой наилучшего — A5.

N.B.: выдержки из официального документа Японской ассоциации оценки качества мясных продуктов «Изложение основных стандартов оценки качества говядины».

Выход продукции

Первым показателем сортности мяса является оценка выхода продукции.

Основной принцип заключается в присуждении продукции класса «А», «В» или «С» после произведения всех расчетов. Категория «А» присваивается продукту, показатели которого выше 72, категория «В» — при показателях 69-72, категория «С» при показателях ниже 69.

Шкала выхода продукции (Класс)

Класс Нормативное значение выхода продукции Выход продукции
А A5 A4
В В5 В4
С С5 С4

Формула расчета выхода продукции

Выход продукции = 67.37 + (0.130 х площадь длиннейшей мышцы груди (см²)) + (0.6667 х толщину ребра (см)) – (0.025 х вес охлажденной полутуши) – (0.896 х толщина подкожного жира(см)). Для туш мясных пород к получившимся показателям прибавляется 2.049.

Качество мяса

Вторым важным показателем сортности мяса является его качество.

Полутушу разрезают между 6 и 7 рёбрами с целью оценки качественных показателей:

  • длиннейшей грудной мышцы;
  • полуостистой мышцы спины;
  • полуостистой мышцы головы;
  • толщины ребра;
  • слоя подкожного жира;
  • слоя внутримышечного жира.
  1. Длиннейшая мышца груди.
  2. Полуостистая мышца спины.
  3. Полуостистая мышца головы.
  4. Трапециевидная мышца.
  5. Широчайшая мышца спины.
  6. Брюшная зубчатая мышца.
  7. Ромбовидная мышца.
  8. Подвздошно-реберная мышца.
  9. Передняя и нижняя задняя зубчатые мышцы.

Стандарт оценки

Оценка складывается из 4-х показателеū — мраморности, цвета и блеска мяса, рыхлости и структуры, а также цвета и качества жира.

На основании данной оценки мясу присваивается ранг сортности по возрастанию от низшей (1) к высшей (5).

Шкала качества мяса (ранг)

Ранг / показатель Мраморность (I) Цвет и блеск мяса (II) Рыхлость и структура мяса (III) Цвет и качество жира (IV)
5 Высокая Значительно выше нормы Рыхлость — очень мягкая. Структура — достаточно мелкая Достаточно хороши
4 Выше нормы Превышают норму Рыхлость — мягче стандарта. Структура — чуть мельче нормы Немного превышают норму
3 Соответствует норме Соответствуют норме Соответствуют норме Соответствуют норме
2 Ниже нормы Приближаются к норме Приближаются к норме Приближаются к норме
1 Практически отсутствует Ниже нормы Рыхлость — ниже нормы. Структура — грубая Ниже нормы

(I) Мраморность

Сегодня категория мраморности говядины определяется стандартами качества мяса, разработанными в Японии, и, одновременно, по стандартам B.M.S. (Beef Marbling Standart) с применением специального эталонного образца из силиконовой смолы.

В последние годы, в связи с развитием технологий, для определения категории мраморности наряду с силиконовым образцом все чаще используются фото образцов говядины, так называемые «фото B.M.S.».*

* «Фото B.M.S.», представленные на данной странице, уменьшены, приведены в ознакомительных целях и не могут использоваться в качестве стандарта для определения категории мраморности мяса.

Соотношение японскоū шкалы качества мяса и стандартов оценки мраморности по системе B.M.S.

B.M.S № 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Ранг 1 2 3 4 5

Таблица мраморности

(II) Цвет и блеск мяса

Стандарт оценки цвета говядины определяется путем визуального сравнения мяса с образцами*.

* Представленные на данной странице цветовые образцы приведены в ознакомительных целях и не могут использоваться в качестве стандарта для определения категории мраморности мяса.

1
2
3
4
5
6
7
Ранг Цвет Блеск
5 № 3-5 Достаточно высокие показатели
4 № 2-6 Показатели немного выше нормы
3 № 1-6 Норма
2 № 1-7 Показатели, приближающиеся к норме
1 Показатели данной категории мяса значительно ниже нормы, поэтому она не оценивается по данной шкале

(III) Рыхлость и структура мяса

Оценка рыхлости и структуры мяса устанавливается путем визуального анализа мясного образца.

Ранг Рыхлость Структура
5 Достаточно высокие показатели Структура — достаточно мелкая
4 Показатели чуть лучше стандарта Структура несколько мельче стандарта
3 Стандартные показатели Стандартные показатели
2 Показатели, приближающиеся в стандарту Показатели, приближающиеся в стандарту
1 Показатели значительно ниже стандарта Структура мяса грубая

(IV) Цвет и качество жира

Стандарт оценки цвета жира определяется путем визуального сравнения мяса с образцами*.

* Представленные на данной странице цветовые образцы приведены в ознакомительных целях и не могут использоваться в качестве стандарта для определения категории мраморности мяса.

1
2
3
4
5
6
7
Ранг Цвет Блеск
5 № 3-5 Достаточно высокие показатели
4 № 2-6 Показатели немного выше нормы
3 № 1-6 Норма
2 № 1-7 Показатели, приближающиеся к норме
1 Показатели данной категории мяса значительно ниже нормы, поэтому она не оценивается по данной шкале

Определение сортности

После оценки всех показателей (мраморность, цвет мяса, рыхлость и структура мяса, цвет и качество жира) мясу присваивается ранг по самому низкому показателю из четырех:

Окончательная сортность мяса определяется путем сравнения показателей ранга мяса и класса продукции, как указано в таблице ниже:

Шкала выхода продукции (класс) Шкала качества мяса (ранг)
5 4 3 2 1
А A5 A4 A3 A2 A1
В В5 B4 B3 B2 B1
С C5 C4 C3 C2 C1
Экспресс консультация

Если у вас остались вопросы — оставьте свои контакты. В течение 10 минут вам перезвонит менеджер и проконсультирует. Или свяжитесь с нами прямо сейчас

    10% скидка на первые 3 заказа каждому новому пользователю

    Скидка на первые 3 заказа по промокоду NEW10
    Скопируйте промокод и введите его в корзине.

    Перейти в каталог

    Следите за нами в соц. сетях